Brasil.- A mediados de la década de 1990, Carlos Monteiro, un epidemiólogo nutricional de Brasil, notó algo alarmante: las tasas de obesidad entre los niños de su país estaban aumentando rápidamente. Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo examinaron datos sobre los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años.
Los investigadores encontraron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, fideos instantáneos, panes envasados y galletas. Para describir esa segunda categoría de alimentos, dijo el doctor Monteiro, el equipo introdujo un nuevo término en la literatura científica (alimentos ultraprocesados o UPF, por sus siglas en ingles) y lo definió.
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Para estudiar los alimentos en función de cómo fueron procesados, el doctor Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, que lleva el nombre de las palabras portuguesas y latinas que significan “nuevo”. Desde entonces, ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías, Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias, Ingredientes culinarios procesados: como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
Como también, Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la Categoría 1 con los ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples: como enlatado, embotellado, fermentación y horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan la vida útil.
En una amplia revisión de estudios publicada en 2024, los científicos informaron que el consumo de ultraprocesados se asociaba con 32 problemas de salud, siendo la evidencia más convincente las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y problemas comunes de salud mental como ansiedad y depresión.
Pero los estudios observacionales también tienen limitaciones, dijo Lauren O’Connor, científica en nutrición y epidemióloga que anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura y los Institutos Nacionales de Salud. Es cierto que existe una correlación entre estos alimentos y las enfermedades crónicas, dijo, pero eso no significa que los ultraprocesados causen directamente mala salud.
En ese estudio, publicado en 2019, 20 adultos con diversos tamaños corporales vivieron en un hospital de investigación de los Institutos Nacionales de Salud durante cuatro semanas. Durante dos semanas, comieron principalmente alimentos sin procesar o mínimamente procesados, y durante otras dos semanas, comieron principalmente ultraprocesados. Las dietas tenían cantidades similares de calorías y nutrientes y los participantes podían comer todo lo que quisieran en cada comida.
Durante las dos semanas que siguieron la dieta ultraprocesada, los participantes ganaron un promedio de dos libras y consumieron alrededor de 500 calorías más por día que con la dieta no procesada. Durante el tiempo que siguieron la dieta no procesada, perdieron alrededor de dos libras.
Los investigadores, incluidos el Dr. Hall y el Dr. Davy, están comenzando a realizar pequeños ensayos clínicos que probarán algunas de estas teorías. Dichos estudios pueden ayudar a identificar los ultraprocesados más dañinos e incluso sugerir cómo pueden hacerse más saludables, dijo el Dr. Hall.
En 2014, el Dr. Monteiro ayudó a redactar nuevas pautas dietéticas para Brasil que aconsejaban a las personas evitar los alimentos ultraprocesados.
Otros países como México, Israel y Canadá también han recomendado explícitamente evitar o limitar los ultraprocesados o “alimentos altamente procesados”. Las pautas dietéticas de EEUU no contienen tales consejos, pero un comité asesor está investigando actualmente la evidencia sobre cómo los ultraprocesados pueden afectar el aumento de peso, lo que podría influir en las pautas de 2025.
